Le tradizioni della cucina Russa

I tesori dei boschi, dei campi e dei francesi

Da quasi cento anni, nessun pasto di Capodanno nelle case russe può consumarsi senza l'insalata olivier, o insalata russa, come si chiama in Europa. L'origine del piatto è francese, ma il nome "olivier" è dovuto all'esperto culinario Lucien Olivier. Fu nel suo ristorante, inaugurato a Mosca nel 1864, che questa ricetta fu inventata: pollame, patate, cetrioli, lattuga, maionese, gamberi, capperi e olive. Così preparavano l'olivie 150 anni fa. Le casalinghe di oggi sostituiscono di solito la carne di pollame con salsiccia o prosciutto. Ma, in un modo o nell'altro, oggi in ogni casa russa questa insalata viene servita a Capodanno. Viene preparata in grandi quantità e servita immediatamente a parenti e vicini invitati.

Anche la vinaigrette, un'altra insalata di verdure bollite Russa, ha radici francesi. Il nome del piatto proviene da una salsa francese da insalata a base di aceto, olio d'oliva e senape estremamente popolare in Europa e in Russia nel XIX secolo con lo stesso nome. La ricetta classica include barbabietole, carote, patate, cetrioli, cavoli, cipolle. Tutti questi ingredienti sono finemente tritati in quantità uguali e conditi con una miscela di aceto, olio vegetale, sale e pepe nero.

Ogni casalinga russa ha la propria ricetta per cucinare la vinaigrette. Esitono molti segreti. Ad esempio, per preservare i colori degli ingredienti, è importante tagliare prima la barbabietola e mescolarla separatamente con l'olio, in modo che il suo succo non faccia cambiare colore al cavolo e alle patate. In alcune case alle verdure vengono aggiunti carne o pesce salato. Una sensazione piccante viene data al piatto da acciughe o aringhe.

Vale la pena notare che i francesi, compreso Lucien Olivier, hanno avuto un impatto significativo sulla cucina Russa. Ad esempio, tagliare finemente gli ingredienti non faceva parte delle abitudini dei Russi. Nell'antica Russia non si faceva la carne macinata, non si conoscevano le cotolette e i panini e non si preparavano insalate. Così fino ai secoli XVIII-XIX, quando ci fu un'ondata di entrate di europei in Russia, inclusi cuochi. E con loro, nuovi adattamenti per la cottura, nuove tradizioni culinarie e nuove ricette.

Spesso, le ricette straniere hanno subito grandi cambiamenti. Ad esempio, la ricetta per l'aringa sotto il cappotto di pelliccia i francesi non l'hanno portata nelle case dei nobili russi. Ma cos'è? L'insalata è costituita da diversi strati, che alternativamente sono disposti su un piatto piano. Sul fondo si trovano pezzi di filetto di aringhe di salatura piccante. Poi segue il "cappotto di pelliccia"; patate e carote bollite e barbabietole grattugiate. Di regola, su ogni strato viene aggiunta la maionese (tra l'altro, una salsa molto popolare in Russia).

 

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